PHỞ “CẠN TÀU RÁO MÁNG” – QUÁN PHỞ NGON NHẤT SÀI THÀNH
Với kinh nghiệm 11 năm ăn phở ở khắp mọi ngóc ngách của Saigon, và với sự khó tính đặc biệt về cách chế biến các món ăn truyền thống, mình tự tin phong tặng danh hiệu cho quán phở này như vậy.
Đã từng thử qua phở 24, phở Hùng, phở Hiền, phở Nhân, phở Phú Vương, phở 2000, phở Hoà, phở Thuỷ, phở Lộc, phở Hàm Nghi, phở Cấm Chỉ, phở Kỳ Đồng… mình thấy tất cả các quán đã nêu chỉ đáng xách dép (còn chưa xứng) cho Phở Cường – là quán phở mình ưu ái đặt cho tên gọi nhảm là Phở Cạn Tàu Ráo Máng.
Lý do bởi theo quan sát gần một tháng nay, mình nhận thấy 100% thực khách đều gửi lại một cái tô láng o sạch bách không còn cả cặn hạt tiêu!
Đặc biệt là cái đứa siêu khó tính có mối huyết hải thâm thù với nước lèo như mình cũng tình nguyện bưng tô lên húp cho bằng hết. Vì nước và vị của nó quá ngon và hấp dẫn, không thể nào cưỡng được.
Bỏ ra 18 tháng để đi học cách chế biến một số món ăn đặc sản truyền thống như bánh cuốn, xôi khúc, xôi trắng khâu nhục, bún riêu cá và bánh đa cua, mình tình cờ được học qua về phở (chứ không chuyên) nên tự tin xác nhận quán phở Cường này làm đúng công thức gia truyền.
Thực ra, với mỗi món ăn được gọi là đặc sản dân gian mà chế biến theo công thức cầu kỳ của người miền bắc thì đều có ít nhất từ 1 đến 3 “bí quyết gia truyền” để tạo ra những hương vị riêng và hết sức đặc trưng.
Với phở đó là “vị phở”. Thứ mà bây giờ chúng ta rất dễ ra chợ hay siêu thị mua được dễ dàng dưới dạng gia vị đóng gói. Nhưng nếu mua gói gia vị đó về rồi bỏ thêm 10 ký thịt bò vô nấu vẫn không ra đúng vị phở “như ngoài quán” được đâu.
Lý do chính là vì người ta nấu nồi nước lèo để bán cho cả trăm người nên mới đầu tư được hàng chục kg xương xẩu, rồi thịt thà này kia, nhúng tới nhúng lui làm cho nồi nước ngày càng đúng chất. Nhưng nếu làm theo công thức đấy thì quán phở nào cũng na ná như nhau.
Bí quyết thứ nhất ở đây là nước lèo Phở phải dùng xương ống và đặc biệt là xương sọ (đầu) của heo, trộn với xương tàu bay của bò. Tỷ lệ như thế nào lại phụ thuộc vào công thức “gia truyền” tuỳ từng quán.
Xương ống là để hầm cho ra phần canxi ở trong, xương sọ là để lấy vị ngọt thanh, còn xương tàu bay của bò là để lấy mùi lấy vị.
Bí quyết thứ hai là trong nước dùng buộc phải có cá. Khá nhiều cá. Càng nhiều càng ngọt. Còn dùng cá gì, tỷ lệ bao nhiêu thì mình không tiết lộ, he he.
Bí quyết thứ ba, quan trọng nhất là… hớt bọt. Cái hỗn hợp của 3 loại xương và vài loại cá kia hầm lên trong 6 tiếng đồng hồ rồi hết vợ đến chồng thay nhau hớt bọt nổi lên. Hớt đến chừng hết bọt là có một nồi nước lèo ngon ngọt đậm đà, không còn vị tanh của cá, không còn vị hôi của heo nhưng vẫn giữ được vị đặc trưng của bò.
Khi này nhìn vô tô phở sẽ thấy “đậm đà” nhưng ăn vô không bị ngấy (phở Phú Hương, phở Hiền… bị mắc lỗi này do chơi kiểu lấy thịt đè người). Nước dùng ngọt thanh chứ không sắc, đưa vô đầu lưỡi là trôi tuột xuống bụng luôn.
Quán phở Cường này thì nhỏ xíu à. Địa chỉ số 109 Cao Đạt, ngay góc ngã 3 Cao Đạt và Nguyễn Biểu Q5, chân cầu chữ Y nhen các bạn. Quán chỉ bán từ 10h tối đến 4-5h sáng nên muốn ăn cũng “trần ai khoai củ” lắm đó. Nhưng ai nặng lòng với Phở, ai muốn thưởng thức một món ăn đúng chất gia truyền đặc sản Nam Định – và quan trọng là tin tưởng bạn Nguyễn Ngọc Long Blackmoon – thì cứ ghé ăn thử coi cảm giác thế nào nhen.
Cách đây chừng hơn tháng mình đi làm về khuya mới ghé quán này “ăn đại”. Nhờ vậy mà mới có được “tình nhân mới”. Giờ ghiền luôn rồi.
Mai mốt rảnh rỗi sinh nông nổi sẽ viết review về quán xôi online tên gọi 3cu của bà Đỗ Hương và khuyến mãi thêm công thức gia truyền để nấu xôi và làm bánh cuốn luôn nhen.
Chương trình Long can cook xin chào và hẹn gặp lại vào… một thời điểm bất thình lình nào đấy :-))))))))
Đỗ Hương Cát Bụi Phong Nguyễn Mén Rởm Phan Thu Le Na Anh Sơn Thanh Hoa Duckie Nguyễn Meo Coi
